МБОУ СОШ № 2 им. А.С. Пушкина

г. Моздок РСО – Алания

Методическая разработка

мастер – класс

Приготовление роллов

Разработал: Лезговка Е.В.

Моздок

2015 г.

План проведения мастер – класса

Место проведения: кабинет технологии

Учитель технологии: Лезговка Е.В.

Тема: Приготовление роллов

Цель:

- Ознакомить с историей возникновения роллов

- Ознакомить с технологией приготовления роллов, совершенствовать профессиональное мастерство обучающихся, педагогов – участников мастер – класса

Задачи мастер – класса:

- обобщение опыта работы учителя технологии

- передача учителем личного опыта по приготовлению роллов

Ожидаемый результат:

- познакомиться с технологией приготовления роллов

- совершенствовать свои профессиональные навыки в процессе приготовления роллов

Методы проведения:

1. История возникновения роллов
2. Презентация по теме «Приготовление роллов»
3. Демонстрация трудовых приемов по приготовлению
4. Дегустация

Материальное обеспечение мастер – класса:

     Мультимедиа – проектор, ноутбук, экран, слайд – презентация, доска, раздаточный материал

Ход мастер – класса

1. История возникновения роллов.

     Суши и роллы появились в японской культуре более тысячи лет тому назад. Кстати, само название блюда «суши» нельзя перевести, ведь два иероглифа, которые обозначают его, имеют очень много значений. Роллы (суши) впервые появились на территории Юго-Восточной Азии. Японцы соединили  сырую рыбу с рисом именно для того, чтобы рыба не утрачивала свою свежесть более длительное время. Это случилось в VI веке. Тогда, чтобы сохранить рыбу свежей, ее обматывали  рисом и клали в специальные бочки с солью. После этого, в течение нескольких недель рыба проходила брожение. По истечении срока, рыбу японцы съедали, а вот рис – выбрасывали.

     Конечно, в то время современных холодильников еще не существовало, поэтому у рыбы был очень противный запах. Немного позже японские кулинары стали добавлять к сырой рыбе отваренный рис и специи, в основном уксус и сахар. А вот соевый соус в то время использовали в гигиенических целях. Рыбу обмакивали в него только для того, что бы перебить отвратительный запах и специфический вкус.

     В истории Японии можно найти еще одну интересную версию происхождения роллов. В VII веке страной правил император Кэйко XII, которому особенно понравились сырые моллюски в необычном соусе. После празднества он решил наградить своих поваров, а сырую рыбу стали подавать для императорской семьи. Вскоре это блюдо стало популярным и среди простого народа.

     Но еще более любопытный факт – это то, что самая популярная в мире разновидность суши – роллы на самом дели были изобретены не в Японии, а в Америке… В 70 – е годы  XX века японские ресторанчики появились в США. Но как заставить избалованных американцев полюбить сырые морепродукты?

     Японские шеф – повара, проявив чудеса изобретательности, нашли оригинальное решение, они придумали роллы, или рулеты, суши завернутые в листы спресованных морских водорослей нори. Появились специальные работы для приготовления нового японского фаст – фуда, специальные аппараты для его упаковки, а для желающих приобрести блюдо на вынос устанавливались отдельные кассы.

Васаби

     Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена. Произрастает исключительно в Японии, в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.

Соевый соус

     Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов, а так же используется как приправа к суши.

     По классическому старинному рецепту соевый соус готовиться следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зернами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой и добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинаются процессы брожения, продолжаются около года, и в результате из мешков начинает вытекать жидкость – готовый соус.

2. Презентация по теме «Приготовление роллов»

(слайд 2)

     Роллы (допустимо написание и с одной «л», они же суши-рулеты)  — популярное блюдо японской или корейской кухни, одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание кушанья при помощи бамбуковой циновки в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори(предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу». Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

(слайд 3)

     Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором один ингредиент (лосось, угорь, краб, окунь и т. д.), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.

     Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.

(слайд 4)

     Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.

     Роллы Темпура — эта разновидность фирменных роллов отличается от других лишь тем, что процесс термической обработки происходит не в духовом шкафу, а в кипящем масле, во фритюре. В результате вкусовые качества увеличиваются и появляется характерный для фритюрных продуктов «хруст».

(слайд 5)

     Ролл «Калифорния» — обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.

     Ролл «Филадельфия» — один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного лосося.

(слайд 6)

Приготовление роллов

Необходимые ингредиенты:

- Нори (морские водоросли)

- Рис

- Рыба

- Огурец

(слайд 7)

     Необходимые инструменты и приспособления:

- Циновка (бамбуковая салфетка)

- Нож

- Пленка пищевая

- Палочки для еды

- Разделочная доска

(слайд 8)

     А так же:

- Имбирь

- Васаби

- Соевый соус

- Сервировочная тарелка

(слайд 9)

     Выбранные ингредиенты для начинки нарезать длинными полосками

(слайд 10)

(Изображение)

(слайд 11)

     Лист нори разложить на бамбуковой циновке и распределить подготовленный (отварной) рис равномерным слоем

(слайд 12)

     Положить на середину начинку.

(слайд 13)

     Приподнять ближний край коврика большими пальцами, придерживая начинку.

(слайд 14)

     Поднять коврик вверх и вперед, сделав полный оборот. Ковриком уплотнить ролл и придать ему форму, смочив свободный край нори водой.

(слайд 15)

     Вынуть рулет из циновки, переложить его на разделочную доску и разрезать заготовку по середине, а затем каждую половину на 2-3 части

(слайд 16)

     Подавать готовые роллы с японскими приправами: васаби, имбирем и соевым соусом.

3. Демонстрация трудовых приемов по приготовлению

Состоит из показа приготовления роллов.

4. Дегустация

Оценка вкусовых и внешних качеств приготовленных роллов.

Скачать метод. разработку

Скачать презентацию